Slow Food, 1986’da Carlo Petrini tarafından başlatılan uluslararası bir harekettir. Hızlı, ayaküstü yemek alışkanlığına (fast food) karşı alternatif olarak geleneksel ve yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden hareket, Yavaş Hareketi‘nin bir parçasıdır. Türkçe karşılığı “Yavaş Yemek” tir.
Orijinal lezzetlerin korunmasını, yerel yemeklerin yerel malzemelerle pişirilmesini amaçlayan Slow Food akımının özü yerel yemek kültürünün devamını sağlamaktır.
Çerçeveyi biraz daha genişlettiğimizde ise bu akıma göre kişinin yediği yemekte kullanılan malzemenin kaynağını ve diğer süreçlerini bilmesi gerektiğini desteklediğini söylemek mümkün.
Her daim doğal olanı destekleyen Slow Food hareketi ürünlerin doğaya uygun koşullarda üretilmesi gerektiğini, biyoçeşitliliğin korunmasının önemini savunuyor.
Tarımda ilaç kullanımına karşı olan hareket, böcek ilaçlarının kullanılmaması için de mücadele ediyor ve üretimde tamamen doğal ve sürdürülebilir bir sistemi savunuyor.
Beslenmenin üretimden tüketime her basamağında hayattan keyif almayı ve bununla birlikte yemek yerken sosyalleşmeyi destekliyor.
“İyi, temiz ve adil gıda” sloganını benimseyen Slow Food, sembolünde salyangoz görüyoruz. Salyangozlar yaşam döngüsünde sürekli yiyerek, yavaş ancak temkinli bir kararlılıkla ilerler, boyunu aşan mesafeleri kateder ve izini bırakır.
Karbon ayak izimizi düşürmek için enerji tüketimine dikkat etmek, yeşil enerji kullanmak ya da alternatif ulaşım yöntemleri tercih etmek kadar yeme alışkanlıklarımızı gözden geçirmek de önem taşıyor.
Slow Food akımı paralelinde Kozak Bölgesindeki yerel tatları tanımaya ne dersiniz ?
YOĞURT YAPIMI
Süt içeriğinde bulunan yağ, enzimler (protein), laktoz ( süt şekeri ) vitamin ( B,A,D,E,K vb ) ve mineraller ( Kalsiyum,Magnezyum,Fosfor vb.) ile çok faydalı bir gıdadır.
Sütten daha faydalı olan sütten üretilen yoğurt,kefir ve peynir gibi fermente ürünlerdir. Sirke,turşu vb fermente ürünler gibi yoğurtta bağışıklık sistemini güçlendirici en önemli gıdalardan biridir.
Yoğurtta insan florasındaki bakteriler ile aynı aileden olan laktik asit bakterileri bulunmaktadır. İnsan bağırsaklarında bulunan zararlı ve yararlı bakteriler sürekli savaş halindedir. Bağırsaklarda bulunan yararlı bakterilerin azalması, zararlı bakterilerin artması bağışıklık sistemini çökerterek ölüme kadar varan çeşitli hastalıklara neden olur. Bağırsakta bulunan yararlı bakterileri artırmanın en kolay ve en etkili yöntemi yoğurt vb fermente ürünleri düzenli tüketmektir.
Yoğurt oluşumunda en etkili unsurlar mayalanmayı sağlayan canlı yoğurt bakterileri ( Lactobacillus Bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ) Laktoz ( süt şekeri ) ve enzimler ( Kazein proteinleri, serum proteinleri, yağ proteinleri vb ) dir.
Çiğ süt 85-90 °C de 15-20 dakika ısıtılır. 70 °C üzerinde proteinler çözünür. Diğer protein ve bileşenler ile etkileşime girerek molüküler ağ yapısını kurmaya başlarlar. Proteinler yoğurdun katı bir kıvam almasının en önemli unsurudur. 70 °C üzerinde yapısı değiştiği için, sütün ısıtılması 70°C altında kalırsa yoğurt oluşumu olmaz.
85-90 °C ye kadar ısıtılan süt 43-45 °C ye kadar soğutulur. Canlı yoğurt bakterilerin en aktif olduğu uygun ortam bu sıcaklıktır. Yoğurt bakterileri sütün içinde bulunan süt şekerini ( Laktoz ) yerler ve çoğalmaya başlarlar. Yedikleri Laktozu Laktik Aside dönüştürürler. Laktik asit sütün PH ını 4,60 lara kadar düşürür.
Bu ortamda hiçbir zararlı bakteri yaşayamaz. Sütteki asitliğin değişimini proteinler fark eder ve birbirlerine tutunmaya başlayarak ağ oluştururlar. Sütte bulunan su,yağ ve diğer bileşenler bu ağa takılarak yoğurt oluşumunu sağlarlar. Ortalama 4 saat süren bu süreç sonucunda yoğurdun daha kıvamlı olması ve sürecin tamamlanması için yoğurt 24 saat buzdolabında bekletilir. Yoğurt oluşumu için uygun sıcaklık ve ortam çok önemlidir. Bu nedenle yoğurt yapımında kaliteli bir yoğurt elde etmek için mutlaka derece kullanın.
KOZAK’ TA ÇAM KOZALAĞI İLE YOĞURT MAYALAMA
Demircidere köyünde Teksas kafe sahibi Gülten hn.ile, tamamen geleneksel ekolojik bilgi (veya yerel ekolojik bilgi) kapsamında uzun yıllardır uygulanan çam kozalağı ile yoğurt yapım tekniği yerinde derlenerek kayda geçirilmiştir.
Bu teknik şöyle özetlenebilir.
Bir tencere içerisine süt konularak kaynatılır.
Süt kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 15 dakika kadar kaynatılır.
Daha sonra süt soğumaya bırakılır. Sütün mayalanma için uygun sıcaklığa geldiğini anlamak için serçe parmağın ucu sütün içerisine batırılır. Eğer parmak ucu sütün sıcaklığına dayanabiliyorsa, sütün sıcaklığı mayalanmaya uygun hale gelmiş demektir.
Soğuyan sütün içerisine bir adet kurumamış olan, yeşil renkte çam kozalağı atılır ve sütün üzeri bir örtü yardımıyla kapatılır ve süt min 8 saat kadar mayalanmaya bırakılır.
Mayalanan yoğurt artık hem yenilebilir hem de daha sonra yoğurt mayalarken maya olarak kullanılabilir. Çam kozalağından elde edilen yoğurt uygun şartlarda daha uzun süre dayanmakta ve hiçbir şekilde ekşimemektedir. Bu geleneksel ekolojik bilgi daha sonra bilimsel çalışmalarla incelenmiştir. Çam kozalağı ile yapılan yoğurtlarda fizikokimyasal, dokusal ve mikrobiyolojik özellikler belirlenmiştir. Daha da önemlisi, yoğurt örneklerinden Laktik Asit Bakterileri (LAB) izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Böylece modern bilgi sistemleri ile elde edilen bulgular, bu geleneksel ekolojik bilgi hakkında nesiller boyu aktarılan bilgi birikimi ile birleşerek daha geniş ve yararlı kullanım alanları bulabilecektir.
